食品外部处理、添加剂安全卫生（二）
4、发色剂分类常用的发色剂有硝酸钠和亚硝酸钠，加入食品中的硝酸盐先转化为亚硝酸盐，亚硝酸盐与肌肉中的乳酸作用，产生游离的亚硝酸，亚硝酸不稳定。分解成一氧化氟，一氧化氮与肌红蛋白结合，形成对热稳定的亚硝基肌红蛋白，使肉色鲜红。使用过量的亚硝酸盐可与食品中的胺类化合形成亚硝胺，而这是早巳确认的强致癌物质。我国规定硝酸钠和亚硝酸钠只能用于肉类罐头和肉制品，最大使用量分别为0.5克／公斤及0.15克／公斤。残留量以亚硝酸钠计，肉类罐头不得超过0.05克／公斤，肉制品不得超过0.03克／公斤。
5、甜味剂分类
甜味剂分为天然甜味剂和人工甜味剂。天然甜味剂是指传统食用的糖类，如蔗糖、葡萄糖，甘草酸等，人工甜味剂是指一些具有甜味但并非糖类的化学物质。甜度一般比蔗糖高十倍致数十倍，但不具有任何营养价值。人工甜味剂的种类很多，我国目前只允许使用糖精一种。
(1)糖精：是广泛使用的人工甜味剂。由于糖精水溶性较低，一般多用其钠盐。糖精的甜度约等于蔗糖的300～500倍，用量过大时有金属苦味，糖精多年来一致被认为对人体安全无害。我国规定糖精可用于酱菜类、调味酱汁、浓缩果汁、蜜饯类、配制酒、冷饮类、糕点、饼干和面包。最大使用量为0.15克／公斤。由于糖精对人体无营养价值，也不是食品中的天然成分，故应尽量少用或不用。糖精不准用于婴幼儿食品、病人食品和大量食用的主食(馒头、发糕等)。
(2)甘草：是我国民间传统生产干果类广泛使用的一种天然甜味剂，完全无毒。甘草的甜味成分是甘草酸，甜度约为蔗糖的200倍。我国允许用于缺罐头及调味料中，用量不加限制，可按正常生产的需要使用。
6、食用酸的正确认识
食用酸能调节口味，促进消化液的分泌和增加食欲，还有助于溶解纤维素和钙、磷等物质及调节食品的pH。我国目前允许使用并制定有国家标准的食用酸有柠檬酸、酒石酸，偏酒石酸、乳酸、苹果酸、磷酸和乙酸等。它们参与人体的正常物质代谢或为食品中的天然成分，所以一般不限制其用量。我国允许在果酱类、饮料、罐头和糖果中使用柠檬酸、乳酸及酒石酸，在罐头中，可使用偏酒石酸，在调味料及罐头中可使用乙酸，苹果酸为苹果的天然成分，适用于固体果汁，与柠檬酸混合使用效果更好，磷酸可用于一些不宜用柠檬酸的非水果型饮料，最大使用量为 0.6克／公斤，或代替部分柠檬酸。
食用酸的卫生问题主要是其纯度，其中含砷量不能超过1.4毫克／公斤。生产食用酸所使用的盐酸、硫酸等原料，必须纯度较高，并应保证不使成品中含游离酸(磷酸除外)。
7、认识食用色素
食用色素可大致分为两大类，即食用天然色素和食用合成色素。
(1)食用天然色素：
食用天然色素直接来自动植物组织。一般对体健康无害(藤黄除外)。我国目前允许使用并制定有国家标准的天然食用色素有以下几种：①姜黄素：来自多年生草本植物郁金或称姜黄的根部。着色力强，特别是对于蛋白质。咖喱粉及黄色咸萝卜都用姜黄染色，姜黄膏用于染橙汁，用量为35毫克／公斤。应注意姜黄遇铁离子变色。暂定人体每天容许摄入量为0～0.25毫克／公斤体重。姜黄可按正常生产需要加入。②虫胶色素：是紫胶虫在其寄生植物上所分泌的天然色素。虫胶色素分为溶于水和不溶于水两大类。毒性实验表明基本无毒，可用为食用色素。我国规定最大使用量为 0.1克／公斤。③红花黄色素：红花中含有红色和黄色两种色素。红花黄色素是红花水溶性物提取干燥而成，水不溶物为红色素。红花黄色素经毒性实验表明无毒，可作为食用色素。我国规定最大使用量软糖0.05克／公斤，硬糖为0.2克／公斤。④叶绿素酮钠盐：本品为叶绿素A酮钠盐和叶绿素B酮钠盐两种盐的混合物，暂定人体每日容许摄入量为0～15毫克／公斤体重。我国规定最大使用量为1克／公斤。⑤红曲来：是我国传统使用的红色色素之一，毒性实验证明对人体安全无害。主要用于生产加工叉烧肉、红色灌肠和红腐乳以及某些配制酒的染色。⑥酱色：又叫焦糖色。是我国传统使用的天然色素之一，为红褐色和黄宰色的液体或固体。加铵生产的焦糖中的4-甲基咪唑含量不能超过200毫克／公斤。用量一般不限制。⑦胡萝卜素：β－胡萝卜素为人类食品中的正常成分，也是人们所需要的营养素之一，是重要的维生素A源。安全性高，可作为奶油着色剂，最大使用量为0.2克／公斤。人体每日容许摄入量为0～5毫克／公斤体重。⑧辣椒红素：是红辣椒中含有的橙色色素，属于类胡萝卜素，安全无毒。辣椒红素可用于罐头食品。用量不加限制。
(2)食用合成色素：
食用合成色素系以煤焦油为原料制成，故称为煤焦色素。这类色素多数对人有害，归纳起来可能有三个方面：即一般毒性、致泻作用与致癌作用。此外许多食用合成色素在生产过程中，还可能混入砷和铅或一些有毒的中间产物。因此，我国对食用合成色素的种类、纯度、规格、用量以及允许使用的食品等进行了严格规定，要认真执行以确保人体健康。①苋菜红：苋菜红又名蓝光酸性红，是一种偶氟染料，多年来被认为安全性很高。但近年又有新的学说，其是否有致瘤或致畸作用各家说法不一，目前尚无定论。由于苋莱红的安全性尚有疑问，应尽量少许摄入量为0～0.5毫克／公斤体重。②胭脂红：或称丽春红。食品中允许最大使用量为0.5克／公斤，暂定人体每日容许摄入量为0～0.125毫克／公斤体重。③柠檬黄，又称肼黄。食品中最大用量为0.1毫克／公斤，人体每日容许摄入量为0～0.75毫克／公斤体重。④靛蓝：又称酸性靛蓝或磺化靛蓝。食品中最大使用量为0.1毫克／公斤，人体每日容许摄入量为0～0.25毫克／公斤体重。
我国规定上述四种食用合成色素可用于果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、糖果、糕点上彩色装饰、红绿丝和罐头等。
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