食品外部处理、添加剂安全卫生（三）
8、使用食用香精、香料的注意问题为了增强和改善食品的气味。常向食品中加入一些香料。食用香料根据毒理学情况分为允许使用或暂准使用两类，根据来源不同分为天然香料和人造香精。天然香料一般对人无害，一般情况下食用量不大，所以一般认为用量可以不加限制。值得注意的是：有的天然香料对动物有致癌作用，例如从黄樟树和桉树叶中提取的黄樟素，还有的香料中有农药残留。
人造香精多由石油化工产品煤焦油等原料合成，但是香精单体很少单独使用，通常数种或数十种香精单体脂类或醛类，溶于酒精或油类等溶剂中调和配成各种香味的香精。人造香精单体种类繁多，其中有的有毒，有的无毒。为了保证使用安全，国家将香精单体分为三类，即允许使用、暂时允许使用和禁止使用的香精单体三类(详见国家卫生标准GB 2760—1996)。
9、正确使用油脂抗氧化剂
食品中的脂肪在长期贮存过程中被空气中的氧所氧化而发生油脂酸败，产生不愉快的气味和味道。为防止油脂酸败，常在油脂或含脂肪较高的食品中加入一些抗氧化剂。抗氧化剂有油溶性和脂溶性两种。
(1)丁基羟基茴香醚(简称BHA)和二丁基羟基甲苯(简称 BHT)；一般认为毒性较小，较为安全。抗氧化性较强，如和增效剂柠檬酸合用效果更佳。我国规定可用于油脂、油炸食品，干鱼制品、饼干、速煮面、速煮米、干制食品、罐头和腊肉制品等，油脂中最大使用量为0.2克／公斤。两者混合使用时，总量不能超过0.2克／公斤。暂定人体每日容许摄入量为0～0.5毫克／公斤体重(以BHA和BHT两者之和计，暂定)。
(2)没食子酸丙酯：也是一种较为安全的抗氧化剂。国家规定除饼干和干制食品中不能使用外，其余和BHA、BHT相同。食品中最大使用量为0.1克／公斤。如果和BHA、BHT混合使用时，BHA、 BHT总量不能超过0.1克／公斤，没食子酸丙自不得超过0.05克／公斤。
10、凝固剂的使用
凝固剂是指沉淀、凝固蛋白质的一类化学物质。传统用于制作豆制品，常用的有氧化钙、氧化镁、盐卤和石膏等。钙和硫酸根都是人体需要的营养物质，大量存在于人体内，无毒性，盐卤为弱毒。氧化钙和硫酸钙可用于罐头和豆制品，盐卤和卤片仅用于豆制品。用量可根据正常生产需要而定氧化钙作为豆腐凝固剂一般用量为3％～6％。硫酸廿夏季为2.25％，冬季为4.41％，盐卤为2％o～3％(以卤片计)。
11、疏松剂的正确使用
饼干、糕点及人们大量食用的主食馒头等食品在加工过程中，为产生二氧化碳，从而使食品产生均匀密致的气孔，使食品疏松可口，常常使用疏松剂。常用的疏松剂有碳酸氢铵、碳酸氢钠、轻质碳酸钙、钾明矾、铵明矾、磷酸氢钙等。这些物质一般对人体毒性较小，少量摄入一般对人体无影响。人体每日容许摄入量一般不限。食用碳酸氢铵用于糕点疏松剂时用量一般为2％～3％，碳酸氢钠作为疏松剂为0.3％～1％，轻质碳酸钙不限，钾明矾和铵明矾可用于炸油条和罐头食品的疏松剂，作为净水剂用量为0.01％，碳酸氢钙作为疏松剂时为10克／公斤，还可用为强化剂、酿造发酵助剂和面粉改良剂。
12、增稠剂的使用
增稠剂又称糊料，它可以改善食品的物理性质，增加食品的粘稠度，保持肉类罐头的持水性，给人以滑润适口的感觉。
(1)琼脂，琼脂对人有缓泻作用，难以吸收。人体每日允许摄入量不限。适用于果酱、冷饮、糖果，糕点等。用量不限。
(2)食用明胶：奶糖中可加入1％～3.5％。食用明胶本身无毒，但营养价值较低，水解可产生多种氨基酸。人体每日允许摄入量不限。可用于饮、罐头、糕点、糖果等。
(3)羧甲基纤维素钠：经动物和人体实验未发现毒性表现。人体每日允许摄入量为0～25毫克／公斤体重。可用于速煮面、罐头和冰淇淋等，最大使用量为5克／公斤。
(4)海藻酸钠：本品溶于水形成粘状液体，与钙离子接触形成海藻酸钙胶冻。经动物和人体实验未发现毒性表现。人体每日允许摄入量为0～25毫克／公斤体重。可用于罐头、冰淇淋、面条筹，最大使用量为1.5克／公斤。不适用于酸性食品。
(5)果胶，为枸椽果实或果皮浸出物，酸性。内服不被消化，有止血抑菌作用。可作为增稠剂和稳定剂用于罐头、果酱等。用量可根据正常生产需要而定。
13、禁止使用的食品添加剂的规定
禁止使用的食品添加剂包括两种，一种是禁止在允许使用范围之外使用添加剂，如硫磺，可以用于粉条的漂白，但不能用于馒头的漂白等，一种是禁止在任何食品中使用的食品添加剂，这些食品添加剂经毒理学证明对人体有害作用，禁止使用。
(1)甲醛：是一种很强的防腐剂。甲醛的毒性很大，日本报导在牛奶中加入万分之一的甲醛，婴儿连续服用20天即引起死亡。目前，国内外皆已禁用。
(2)香豆素：动物实验可导致肝脏损害，二氢香豆素、6-甲基香豆素有类似毒性使用，黑香豆酊和黑香豆浸膏主要成分为香豆素，故均禁用。
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