红烧肉的标准描述
--------------------------------------------------------------------------------“珍馐佳肴三百种，莫如一碗红烧肉”——香喷喷的红烧肉，无疑是中国百姓心目中的一道“名菜”。无论达官贵人，还是平头百姓，就算走过天涯海角，尝遍山珍海味，很多人对这一口仍有所保留。所以说，在给毛氏红烧肉“下定义”的时候，湖南有关方面费尽心思。
近日该省餐饮行业协会将对湘菜颁布统一标准，对湘菜的加工和烹调方法等进行规范。标准对辣椒炒肉、毛氏红烧肉等菜肴进行了标准化描述，比如辣椒炒肉中辣椒和肉的比例为3∶5，毛氏红烧肉所用五花肉要来自宁乡猪等。因当年毛泽东最爱吃红烧肉，故遍布全国各大城市的毛家餐馆都将这道菜作为招牌菜，并美其名曰“毛氏红烧肉”。因而标准规定，毛氏红烧肉，原材料为宁乡猪的五花肉，要经过预先熟制、红烧收汁等步骤。
要问红烧肉的名气在民间有多大？有的人以它为餐馆的招牌菜，有的人以它为艺名写歌，有的则用它鼓舞员工士气，更多的人会为它写回忆文章。比如，一位年轻朋友在回忆他的外婆时，就曾如此描述老人家做的红烧肉。儿孙聚在一起时，外婆总要亲自下厨做几道拿手菜。她做的红烧肉，用料并无特别。只是当加了酱油、糖、五香、八角、料酒之后，她寸步不离炉灶，每隔5分钟将肉彻底地翻一次，直到酱汁收干。肉皮的胶质和肉的鲜味被充分煮出来，孩子们一边吃一边叫好，浓浓亲情尽在其中。
当一部备受瞩目的标准出台时，听不到反对的声音，那就太不正常了。湘菜中的“四菜一汤”标准颁布后，网友并未轻易买账。他们对原料规定提出质疑，认为存在垄断的嫌疑。譬如标准中写道“毛氏红烧肉规定要以宁乡猪的五花肉为原料”，有人指出，宁乡猪肉要比普通猪肉贵将近一倍，而且不易买到。难道不是宁乡猪肉做出来的红烧肉，就不能叫毛氏红烧肉啦？还有人认为，对开在外地的湘菜馆而言，要弄齐这些湖南产的原料难度很大。此外，标准中对菜肴原料的比例，摆放形状等做了细致要求，也被认为苛刻。比如辣椒炒肉中辣椒和肉的比例规定为46%，剁椒鱼头之鱼头呈蝴蝶形状等等。有关人士在欢迎批评意见后答复说：“湘菜标准不会影响酒店的自有特色，这只是一个推荐性标准，不强制其实施。制定这样一个标准出于多层面的考虑，比如可以统一湘菜理论教学教材，给喜欢湘菜的人提供参照物，促进湘菜原材料产业链的发展。”
湘菜标准给我们带来启迪。中国是美食大国，菜系众多，各有所长。不妨在各大菜系中挑选出具有代表性的一两个菜肴实现标准化，肯定能起到表率作用。老实说，就一个红烧肉的话题写了这么多，恐怕早害得各位读者齿颊生津了吧？可见这道名菜的魅力。
正是：一碗红烧肉，多少人间情。 听说有洗脚的标准，不知道是什么样的
页:
[1]