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乳制品质量安全问题分析

近年来我国乳业和乳品加工业得到了飞速发展，鲜奶产量和乳制品产量急剧增长的同时，乳与乳制品的质量安全问题突现出来，已成为各级政府部门和消费者关注的焦点。根据数据，同时对国内典型的乳品生产企业进行调查问卷，对被调查乳品企业的奶源基本状况、生产加工条件、安全保障体系、技术人员素质、检测条件和手段以及存在的主要安全隐患进行了调查分析，分析结果表明：
一、已暴露的质量安全问题分类及原因分析
（一）纳他霉素作为食品添加剂在酸牛乳中超范围使用
纳他霉素商业名称“霉克”，是一种高效、广谱的真菌抑制剂，属抗生素类防腐剂。它是26种多烯烃大环内酯类抗真菌剂的1种，多烯是一平面大环内酯环状结构，能与甾醇化合物相互作用且具有高度亲和性，对真菌有抑制活性，但对细菌没有作用。纳他霉素被使用的频率越来越高。在西欧国家的乳酪和香肠中大部分都用了纳他霉素。我国食品添加剂委员会也批准了纳他霉素在某些食品中的应用，如肉制品（肉汤和西式火腿），广式月饼，糕点表面，果汁原浆表面，沙拉酱等等，并限定了最大使用量。GB2760-1996（1997）增补版中规定了乳酪中纳他霉素最大允许使用量为200-300mg/kg，并仅限于在表面使用；残留量小于10mg/kg。其他乳制品则不允许使用纳他霉素，在酸牛奶中使用纳他霉素属违规行为。
2007年1月25日至2月1日国家乳制品质量监督检验中心在哈尔滨市场以购买方式对销售的酸牛奶产品进行了检测。结果表明酸牛奶中使用纳他霉素较为普遍：在所检10个批次的样品中，有8个企业的产品中检出了纳他霉素残留，其纳他霉素残留检出率高达80% 。北京市海淀区产品质量监督检验所也在4月份在北京市场抽取了13个样品进行了纳他霉素残留量的测定，结果为酸牛奶中纳他霉素检出率为61.5%。特别是部分知名企业的产品也使用了纳他霉素，应引起高度重视。酸乳产品中残留量一般在1mg/kg以上，其中沈阳乳业有限责任公司于2007年12月3日生产的“辉山”牌草莓酸牛乳含量高达7.04mg/kg，海淀所检测的5号样品高达10.8 mg/kg，为所检测样品中残留最高的样品；在检出纳他霉素的16个样品中，平均含量为3.48 mg/kg。检测时为冬季，如果是夏季情况可能更加严重。
（二）部分企业仍用动物水解蛋白以代替乳蛋白、糊精类物质代替乳糖等乳成分,来降低产品成本,欺骗消费者。
2007年第4季度国家组织国家乳制品质量监督检验中心抽查乳制品原料乳粉产品监督抽查。此次抽查共抽取大包装乳粉样品122种，合格产品有80种，抽样合格率为65.56%。有39种产品被判定含有动物水解蛋白和/或和糊精类物质，为严重不合格产品，占抽查样品总数的31.97%；有3种产品的一般指标不合格，占抽查样品总数的2.46%。
国家标准GB5410-1999明确规定了全脂乳粉是仅以牛乳或羊乳为原料，经浓缩、干燥制成的粉末状产品；脱脂乳粉是仅以牛乳或羊乳为原料，经分离脂肪、浓缩、干燥制成的粉末状产品；全脂加糖乳粉是仅以牛乳或羊乳、白砂糖为原料，经浓缩、干燥制成的粉末状产品。而在此次抽查中，有8家企业的产品中检出含有较大量的L-羟脯氨酸。L-羟脯氨酸和羟赖氨酸是动物水解蛋白质特别是用皮革等制成的动物水解蛋白质中含有的特有成分，且羟脯氨酸的含量较高，可达10%以上，而大豆蛋白与乳蛋白中不含有此成分。企业在产品中掺入动物水解蛋白后，还要掺入如植脂末、乳清粉、糊精类物质，可获得更大的利益。另外，在进行掺假后，企业可大量降低原料奶的消耗量，可大量降低生产成本。
  按国家标准GB5410-1999《全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉和调味乳粉》规定的产品的定义，全脂乳粉、脱脂乳粉产品中不应含有乳成分以外的成分；全脂加糖乳粉产品中不应含有乳成分和蔗糖以外的成分。而在此次抽查中，共有29家企业的产品中被检出含有糊精类物质，占抽查样品总数的23.7%。其中有24种产品含量达到5%以上，占抽查样品总数的19.7%，最高含量达到21.6%。
（三）部分乳制品中检出黄曲霉毒素M1。
黄曲霉毒素M1是国际公认的强致癌致畸致突变物质之一。其中一组数据为：279个乳制品样品中有17个样品检出黄曲霉毒素M1，占总检测样品量的6.09%。其中检测176个配方乳粉样品，有9个样品检出黄曲霉毒素M1，占5.11%；检测27个巴氏杀菌乳样品，有4个检出黄曲霉毒素M1，占14.81%；检测灭菌乳样品63个，有4个检出黄曲霉毒素M1，占6.35%。被检测出黄曲霉毒素M1样品的生产企业主要分布在四川、黑龙江、天津等7个省市。此次监测乳制品中黄曲霉毒素M1呈阳性较多，主要与奶牛饲料在夏季湿热条件下贮存条件差或不规范而发生霉变，受到黄曲霉菌污染有关，饲喂了污染黄曲霉毒素的饲料，不仅降低奶牛的生产性能和体质，而且，饲料中的黄曲霉毒素B1以65～100：1的转化率转移到牛奶中成为黄曲霉毒素M1，直接危害人体健康。
（四）各类乳制品中抗生素阳性检出率较高。
238个从不同层次市场购买的乳制品样品中检测出66个样品抗生素阳性，阳性率达27.73%。其中116个配方乳粉样品中，39个样品检出抗生素阳性，阳性率达33.62%，其中婴幼儿配方粉65个样品的阳性率为26.15%，特别是广东地区销售的配方奶粉的抗生素阳性率高达75%。灭菌乳样品的抗生素阳性率达22.58%。巴氏杀菌乳样品抗生素阳性率达20.69%。含乳饮料样品抗生素阳性率达22.58%。乳制品中抗生素阳性的检出，表明原料乳生产过程中奶牛卫生状况堪忧，奶牛乳房炎等疾病率较高，同时也暴露出相关的国家标准对安全指标要求的不完善，反映出我国乳品安全监管的最薄弱环节是原料乳生产的安全管理。
（五）乳制品中防腐杀菌剂检出率较高。
调查和监测结果显示目前主要使用防腐杀菌剂的品种是苯甲酸、山梨酸、二氧化氯、双氧水类，虽然二氧化氯、双氧水类杀菌剂也是常用的消毒杀菌品种，但必须在使用后立即检测才能发现，因而未进行监测。在140个乳制品样品中，共有65个样品分别检出山梨酸或（和）苯甲酸，占样品总量的46.43%。其中42个乳粉产品中有39个样品检出苯甲酸，检出率高达92.86%，特别是在32个婴幼儿配方粉产品中，有29个样品检出苯甲酸，检出率为90.63%，检出含苯甲酸的婴幼儿配方粉主要生产企业分布在东北、陕西、山西和广州。
乳制品在防腐剂的来源主要有三途径，一是夏季温度高，由于奶牛饲养卫生条件差、无有效的降温保温设备和措施，原料乳在挤奶、贮存和运输过程中极易发生细菌总数大幅升高的情况，细菌总数是企业与奶农间按质论价的指标之一，企业收奶时又无法对原料乳品中防腐剂现场检测，奶农挤奶后违规添加防腐剂抑制原料乳细菌总数的升高。二是乳品生产企业为了降低灭菌乳和含乳饮料的酸包、胀包等坏包率，延长产品的货架期，防止销售商高温条件下销售和储存引起产品变质带来退货投诉增高等目的，在乳制品生产中违规添加防腐剂产品。三是原料乳中微生物对马尿酸的作用，自然转化为苯甲酸。
二、潜在的质量安全隐患及其危害
（一）奶牛患病率较高，管理不规范，是原料乳生产的主要安全隐患，这一隐患进一步影响到乳制品的质量安全。
体细胞主要是白细胞和乳房分泌组织的上皮细胞。体细胞数是衡量奶牛健康状况的一个重要指标，国际上均以此指标衡量原料乳的安全和质量。健康的奶牛所产的牛奶体细胞数≤40万个/mL。在对上海、天津及哈尔滨三市周围300～500公里的原料乳中的体细胞的2426个监测数据中，≤40万个/mL的仅为734个，近70%的体细胞数据＞40万个/mL，充分表明了被监测地区奶牛整体健康状况较差，当奶牛患乳房炎等疾病时，所产牛乳中的体细胞数会增高，由此奶农就有可能使用抗生素预防和治疗，导致含有抗生素的原料乳流入生产企业，乳制品的安全性下降。同时体细胞的提高也会使牛乳中蛋白酶和脂解酶升高，使乳清蛋白含量升高，酪蛋白含量降低，乳制品的货架期缩短，乳制品的风味发生改变。
（二）乳制品行业的部分影响产品质量的潜规则仍在继续。
（1）超过保质期产品的再次加工
乳粉产品属于乳制品中保质期较长、货架期较长的产品，消费者购买时都像购买液体乳制品一样喜欢生产日期较近的产品，这样就易造成乳粉产品部分产品销售不畅。企业间的潜规则就是将这样的产品和销售过期的产品返厂，重新溶解再次喷粉生产。更有甚者，直接将原包装换掉，打上新的生产日期重新销售。虽然国家质检总局对于这样情况发布了文件，明令禁止这种做法。但由于各个省市技术监督部门监督力度不够，一些小型或新建企业在利益至上的思想指导下仍然重新包装销售，这种现象仍然继续。
（2）所用生产液体奶的不合格原料被改用生产其他乳制品
乳制品企业收购的准备生产液体乳制品的部分原料奶不合格，或因温度等原因在储存期间发生质量问题，这样的原料就被生产奶粉或其它乳制品产品。然后将其逐批次、少量的添加至其他产品中。乳制品经过多次加工后，其产品中的部分营养物质就会发生变化，其产品的保质期会缩短，产品质量易产生许多问题。
（3）原料奶的争抢收购，含抗生素原料乳收购后进行分类加工
由于我国奶牛饲养管理和动物防疫体系极不完善，造成奶牛饲养管理和动物防疫水平低下。特别是在我国的奶牛大多为分散饲养的条件下，对病牛的管理更就无从谈起。因此，对病牛注射抗生素后的抗生素残留量极高的牛乳，在目前原料奶恶性竞争的环境下，同样被出售用于乳制品的加工，这也是我国牛奶产业行业中一直存在的潜规则。而乳制品加工企业对含有抗生素残留的原料大多采取分类加工的方式进行乳制品的生产，这也是乳制品行业中的一个潜规则。

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原来以为就一个三聚氰胺的问题比较严重，原来还涉及其他多方面的问题，看来任重道远，需要做的事情还甚多

一味发展经济，不重视质量监管工作的痛楚，现在到买单的时候了。
发达国家的前车之鉴，为何就不借鉴，实在是不明白！

我九月末，去了一家县级的疾病预防中心，偶尔看见一张液态奶检验收费标准，其中有一项是检验666粉还有一项检验DDT的含量。大家想一想牛奶里能检验出以上两种农药，那青食料里得含多少农药呀。:Q :Q

食品监管任重而道远，是一项长期且很容易出现问题的工作。

食品监管任重而道远，是一项长期且很容易出现问题的工作。

相关的国家标准对安全指标要求不完善，