aqsiq_sy4261545 2008-10-5 21:09
严格按照国家规定使用食品添加剂不会导致肉制品安全问题
人们一看到添加有食品添加剂的食品，就会在脑海里打一连串的问号，是不是安全的？可不可以食用？食用后会不会产生什么问题？会不会在人体内蓄积……而众多食品企业，则在产品上标注诸如“绝不含任何防腐剂”、“绝不含任何添加剂”等字样，给人们造成了一种草木皆兵的感觉，似乎是添加剂就会产生危害，这种状况非常不利于食品工业的健康发展。
如何改变人们对食品添加剂的误解？首先广大食品企业应该严格按照国家标准来使用食品添加剂。另外，广大媒体应起到正面宣传引导的作用。
肉制品添加剂的安全性在阐述肉制品中添加剂的安全性之前，让我们了解一下食品添加剂的毒理学是怎样评价的。食品添加剂的毒性是指其对人机体造成的损害能力，毒性除与物质本身的化学结构和理化性质有关外，还与其有效浓度、作用时间、接触途径和部位、物质的相互作用与机体的状态等条件有关。按照我国《食品安全性毒理学评价程序（试行）》规定，每种添加剂要得到安全的使用通常要进行4个阶段的毒理学评价试验：1，急性试验；2，蓄积性试验、致突变试验及代谢试验；3，亚慢性毒性试验（包括繁殖、致畸性试验）；4，慢性毒性试验。其中，急性试验主要是测定其致死量（即LD）或半数致死量（即LD50），所谓半数致死量是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药量，单位以mg／kg体重表示。食品添加剂按LD50（经口）可将它们的毒性分为6级：极毒（LD50＜1mg／kg体重大白鼠），剧毒（LD50＜1—50mg／kg体重大白鼠），中等毒（LD50＜51—500mg／kg体重大白鼠），低毒（LD50＜501—5000mg／kg体重大白鼠），相对无毒（LD50＜5001—15000mg／kg体重大白鼠），无毒（LD50＞15000mg／kg体重大白鼠）。而慢性毒性试验则是测定最大无作用量（MNL），亦称最大耐受量、最大安全量或最大无效量，是机体长期摄入受试验物质而无任何中毒表现的每日最大摄入剂量，单位也是以mg／kg体重表示。另外，蓄积性试验是相当重要的，被列为食品添加剂的物质都不能在人体内产生蓄积性。
我们再来了解一下食品添加剂的使用标准又是按什么方法制定的。一种食品添加剂的使用标准的制定一般要经过以下几个程序：1，根据动物试验结果确定MNL；2，根据动物试验结果确定合理的安全系数，一般为100倍（缩小）；3，根据动物试验结果确定试验物人体每日允许摄入量（ADI），以mg／kg体重为单位；4，将ADI值乘以平均体重即可求得每人每日允许摄入总量（A）；5，根据A值及相关调查，算出每种食品含有该物质的最高允许量（D）；6，根据D值制定出每种食品中该试验物的最大使用量（E）。由此我们可以看出，按食品添加剂的使用标准使用是相当安全的。
肉制品中所使用的添加剂种类繁多，主要有起着色作用的着色剂（或起发色作用的发色剂）、起防腐保鲜的防腐保鲜剂、起改善肉制品品质的品质改进剂、起改善风味口感的香精香料以及一起其他的加工辅助剂。它们中如果严格按照国家标准《食品添加剂使用卫生标准》（即GB2760）规定使用的话绝对不会对人们产生危害。
肉制品添加剂种类繁多品质改进剂1、淀粉这是大部分肉制品中都会使用的添加剂，它主要是起改善肉的保水性、组织状态、提高肉制品的出品率作用，用它们可以制作出结构紧密、富有弹性、断面平滑、有透明感的产品，它们的添加量一般在5％左右，其添加量的多少不会产生安全问题。
2、复合磷酸盐这也是一种大部分肉制品中会添加的物质。它主要包括焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等众多磷酸盐类，其主要作用是增加肉制品的持水性能、改善肉制品的鲜度和黏结性，并可以提高出品率。单独用量在0．3—0．5％之间，人和动物对磷酸盐的耐受量一般都很大，磷酸盐的人体最高摄入总量为70mg／kg。正常使用不会对人产生危害，但过量会在肠道中与Ca结合成难以溶解的正磷酸钙，从而影响Ca的吸收，大量可能导致副甲状腺肿大。在GB2760中规定单独一种磷酸盐的限量为5g／kg，复合磷酸盐的限量为1g／kg，焦磷酸盐、三聚磷酸盐及磷酸三钠复合使用时，以磷酸盐计≤5g／kg，国内外众多试验表明，在肉制品加工中正常使用食品级磷酸盐不会对人体产生危害。
3、其他具有前两者类似功能的还有大豆分离蛋白、卡拉胶等，它们对人体也大都没有什么危害。
着色剂及发色剂1、亚硝酸盐（钠）在肉制品中主要是起发色作用，另外也有防腐作用。它可以使肉制品呈现出人们喜爱的鲜红色，对肉制品中常见的细菌———肉毒杆菌有着特殊的抑制作用。但它会与蛋白质分解的中间体———二级胺结合形成一种强力致癌的物质亚硝胺。因此，亚硝酸盐（钠）可以说是绝大部分肉制品中危害最大的一种物质，LD5085mg／kg体重（大鼠，经口），对于其添加量和残留量在国家标准中都有着严格的规定，GB2760规定：腌制畜、禽肉类罐头、肉制品中最大使用量为0．15g／kg，而在腌制火腿中的残留量则不得超过0．07g／kg。
2、红曲红（米）肉制品中经常添加的一种天然色素，其中红曲米是大米经接红曲霉菌菌种发酵而成的，而红曲红则是从发酵好的红曲米中提取出来的一种粉状或膏状天然色素。它们不仅没有什么危害，而且对人体还有一些保健功能，在国家标准GB2760中规定它们的限量为GMP，LD506．96g／kg体重（大鼠，腹腔）。近来有不少报道称在红曲米中发现在一种叫做桔霉素的物质，可能会对人体产生危害，不过这种物质只在那些卫生质量控制不好的红曲米中有发现，而在卫生质量较好的红曲米中并没有发现。
3、胭脂红等其他合成色素人工合成的色素有的会对人体产生危害，有的可能有极大的危害，如苋菜红有致癌的可能，但在国家标准GB2760中它们大多没有被允许添加到肉制品中。
防腐保鲜剂在肉制品质量检测中，经常发现这类添加剂违规超标使用。
1、山梨酸盐（钾）它在众多食品中被广泛使用的一种防腐剂，也是被抽查出违规超标使用最多的一种。它可以使大多数食品的保质期得到延长。LD504920mg／kg体重（大鼠，经口），在国家标准GB2760中规定其在肉制品中使用的限量为0．075g／kg，其中在肉灌肠中的限量为1．5g／kg。
2、苯甲酸盐（钠）同山梨酸钾一样也是被广泛应用于食品中的一种防腐剂，它的毒性比山梨酸钾高5倍左右。现在大多数国家中都禁止在肉制品中使用，我国也禁止在其肉制品中使用。
3、乳酸链球菌素（Nisin）主要是通过乳酸链球菌发酵产生的一种小分子肽。它是目前发现时间最早、使用时间最长、使用国家最多的一种高效、安全、无毒副作用的天然生物食品防腐剂。它对革兰氏阳性菌，尤其是对造成肉制品严重危害的许多耐热芽孢菌有着强烈的抑制作用。在GB2760中规定其在肉制品中的限量是0．5g／kg。美国FDA（食品药品管理局）对其毒性的评价是GRAS（一般公认安全物质）。
4、双乙酸钠又名二醋酸一钠，是一种公认的安全，对人畜无害的防腐剂，其最终产物是水和二氧化碳，在GB2760中没有被列入肉制品防腐剂的使用范围中，但美国FDA（食品药品管理局）认为其是GRAS（一般公认安全物质），并批准可作为肉制品防腐剂的一种，规定的限量为0．1％。从很多企业使用的情况来看，是安全的。
5、乳酸钠由L（＋）乳酸和氢氧化钠反应而制得，其中乳酸是由糖自然发酵而制得的，因此其对人体不会造成什么危害，美国FDA对其毒性的评价是GRAS。LD502000mg／kg体重（大鼠，经口），在GB2760中其使用限量为30g／kg，从其限量来看也是相当安全的。
6、对羟基苯甲酸酯类又名尼泊金酯类，包括甲酯、乙酯、丙酯等数种物质，其毒性和苯甲酸钠差不多，国内外不允许用在肉制品中，GB2760也没有将其列入肉制品防腐剂范围内。
7、其他除了上述防腐剂外，其他的防腐剂在肉制品中都较少使用，食品企业只要按照GB2760及相关的质量安全标准使用，不会产生安全问题。
其他除了上面所列出的三种添加剂外，肉制品中还可添加一些诸如抗氧化剂、营养强化剂以及加工辅助剂等等。
1、Vc及异Vc钠它们作为抗氧化剂被广泛应用于肉制品中。Vc作为一种维生素，其他安全性就不讲了。至于异Vc钠，美国FDA将其列为一般公认安全物质，GB2760中规定其在肉制品中的使用限量为0．5g／kg，正常使用剂量是不会对人体产生任何危害的。
2、茶多酚也是作为抗氧化剂应用于肉制品中，同时也起防腐的作用。它是从茶叶中提取的，由多种活性成分组成的复合物，对人体具有保健功能，是一种公认的安全天然提取物。GB2760中规定其在肉制品中的使用限量为0．3g／kg。
总的来看，在肉制品中的添加剂除了极少数像亚硝酸钠之外，大部分是很安全的。肉制品添加剂研究异军突起
南昌泰康食品公司从事肉制品添加剂的研究主要集中在保鲜、护色和品质改良三方面，尤其是在保鲜护色方面取得了较为显著的成效。泰康公司在熟练掌握各食品添加剂特性的前提下，在充分考虑食品安全的基础上，根据“优势互补、协同增效”的原则来开发复合食品添加剂。其护色剂（TKH03）系列是一种由茶多酚、D－异抗坏血酸钠、磷酸盐等有效协同作用的单体，科学复合，能有效防止红曲红在日光灯、自然灯照射下的褪色问题，从而能降低亚硝酸盐的用量，进一步提高肉制品的安全性。其保鲜剂（TKB03）系列主要采用鱼精蛋白、乳酸链球菌素、那他霉素等生物抗菌素的协同防腐作用，另赋予活性载体而成，安全高效，能使低温肉制品在常温下保质期达45天，真正起到“用之无忧、食之无忧”的效果。