好茶好心情

琥珀川流

云南普洱茶的品质特征及感官审评



普洱茶是我国的历史名茶之一，因原集散于古代云南普洱府而得名。因此有许多人自然的将普洱茶与普洱县联系在一起，甚至错误的认为普洱产的茶就是普洱茶。什么是普洱茶?在2002年中国普洱茶国际学术研讨会上，与会的专家、学者统一了普洱茶的概念。普洱茶是原产于滇南澜沧江流域，以云南大叶种茶树鲜叶为原料，经杀青——揉捻——晒干加工而成的晒青毛茶，以及以晒青毛茶为原料，压制成型的各种紧压茶，经长时间的贮存演变而成；或以晒青毛茶为原料，经后发酵加工成各种普洱散茶和普洱紧压茶。同时还应具备普洱茶外形条索粗壮肥大完整，色泽褐红或稍带灰白色。内质汤色红浓明亮，香气陈香浓郁，叶底褐红，滋味醇厚的品质特征。

为了让大家更清楚的了解普洱茶，我们不妨回顾一下普洱茶名称的来历。作为茶名的普洱茶最早出现于明万历末年(约公元1620年)，谢肇淛在《滇略》一书中有“士庶所用，皆普茶也，蒸而团之”的记载。书中所称“普茶，即普洱茶。”清·檀萃撰《滇海虞衡志》(公元1799年)有“西蕃之用普茶，已自唐时”的记载。历史上普洱茶的做法，在唐朝时，滇南地区的茶叶为“散收”，无采造法。“散收”就是将采下的鲜叶晒干。

到清朝前期已发展为“普茶珍品，则有毛尖、芽茶、女儿之称号”。而10世纪制作的普洱茶主要为“蒸制的竹箬团裹的大宗茶”，其加工方法分为初制及复制，初制的茶叶基本上具有现在晒青毛茶的品质特征。复制包括毛茶的精制及蒸压两部分。为便于运输，产区将晒青毛茶蒸压成各种形状的紧压茶，由普洱府集散，运销到各地。由于当时云南交通闭塞，交通工具落后，多为人背马驮。从西双版纳或下关运销到西藏和东南亚、香港各地，历时一年半载。加之思茅、西双版纳一带，空气湿度大，气温高，茶叶在长途运输过程中，内含物发生了缓慢的转化，尤其是茶叶中所含有的多酚类物质发生了褐变，形成了大量的红黄色或褐红色的氧化产物，茶叶也因此而失去了原有晒青绿茶的品质特点，形成了独特的品质风格，即外形色泽褐红，具有陈香味。这就是历史上普洱茶品质形成的过程。至今台湾、香港地区还有“生茶”、“熟茶”的说法。“生茶”是指晒青毛茶不经过渥堆发酵，而完全靠自然转化而成普洱茶，这是历史上传统的做法。生茶自然转熟过程相当缓慢，视保存环境条件，至少需要10年以上，时间越长，茶多酚氧化越充分，陈香味越好，滋味越醇和。普洱茶所谓越陈越香主要指这类茶而言。