食品外部处理、添加剂安全卫生（五）

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12、消毒应遵循的原则

消毒的原则是要真正起到杀灭病原微生物的作用，操作简便且经济实用。食品生产经营企业进行食品、食具、工具、设备、食品容器、包装材料，工作人员的手及食品生产环境消毒时，应注意不影响食品卫生质量，不损伤工具设备，不构成对人体健康的威胁。消毒时方法要适宜，要有可行性，处理恰当，严格掌握科学数据，确保消毒质量，形成制度化，程序化，减少再污染，并要求持之以恒，勤检查消毒质量，达到无害目的。
13、常用的消毒方法

食品生产经营企业常用的消毒方法如下，

(1)物理消毒方法利用物理因素作用于病原微生物，将之杀灭或清除，叫做物理消毒法。如煮沸、蒸汽、干热(烧灼、干烤)、红外线、机械过滤、水冲刷等。

(2)化学消毒方法利用化学消毒剂杀灭病原微生物的方法，叫做化学消毒法。常用的消毒剂，如下：

①含氯消毒剂、漂白粉、次氯酸钠、漂白粉精、氯胺涕等，

②过氧化物消毒剂：过氧乙酸，

③醇类消毒剂：乙醇，

④季胺盐类消毒剂：新洁尔灭。

理想的化学消毒剂应该符合下列要求：杀菌谱广，化学性质稳定，有效浓度低，消毒作用迅速，适用范围广，毒性低，易消除残留药物，易于识别检测，来源充足，价格低廉，对物品和人体不构成损伤或危害，感官性状能为人们所接受。
14、紫外线杀菌

紫外线是一种低能量的电磁辐射，按波段可分为三组，长波段(320.0～400.0nm)，中波段(275.0～320.0nm)，短波段(180.0～275.0nm)。其中以240.0～280.0nm的紫外线杀菌力较强，一般多以杀菌最强的250.0～265.0nm波段的紫外线为代表。当使用紫外线照射杀菌时，微生物因细胞内槟酸、原浆蛋白与酶的化学变化而死亡。对紫外线耐受力最低的是微生物的繁殖体，其次是细菌芽孢，而耐受力最强的是真菌孢子体。
15、认识含氯制剂消毒药物
(1)含氯制剂消毒药物


消毒剂溶于水时产生次氟酸者，称为含氧消毒剂。目前含氧制剂的消毒药物有：漂白粉、次氯酸钠、次氯酸钙、TD、氯胺涕(氯亚明)、二氧异氰尿酸钠等。这些药物是饮食行业和食品生产企业中广泛使用的几种方便、有效、经济的消毒剂。这些含氯制剂消毒药物，对细菌繁殖体，病毒、真菌孢子及细菌芽孢有杀灭作用，常用消毒的有效浓度为0.35％～0.45％。使用时应按照规定要求配制，有条件时最好测定有效氯浓度，取澄清液用以浸泡、擦抹、淋洒等方式进行消毒。

(2)含氯制剂消毒药作用原理

含氯制剂消毒药物的杀菌原理作用有次氯酸作用，新生氧化作用，氯化作用，其中以次氯酸作用为主。次氯酸不仅与微生物的细胞壁作用，且因其分子小，不带电荷，易侵入细胞体内与菌体蛋白或酶发生氧化作用而使微生物死亡。
16、消毒效果的评定

影响消毒效果的因素有以下几种：

(1)消毒用剂量作为消毒处理剂量包含两个条件，一是强度：如物理消毒法中的热力消毒的温度，紫外线的射线强度，再如化学消毒法中的药物浓度等，二是时间：主要指所使用的消毒方法对微生物的作用时间。一般地讲，消毒强度越高，微生物越易死灭，消毒时间越长，杀灭微生物的效果也越大。要达到一定的消毒效果，强度高时消毒时间可以减少，强度减弱时，可以延长消毒时间，当消毒强度弱到一限度时，时间就无任何意义了。

(2)微生物污染程度微生物污染越严重，消毒越困难。在一定的消毒强度和时间里消毒效果受微生物污染的程度的影响。其原因是，消毒需要的作用时间延长，消耗的药物或能量增加，微生物彼此重叠，加强了机械保护作用，耐力强的个体随之也逐渐增多。

(3)温度热力消毒完全依靠温度的作用来杀灭微生物。一般来说，无论物理消毒还是化学消毒方法，都受温度的影响，温度越高效果越好，如紫外线灯管在4℃时输出的强度只有27℃时的五分之一至三分之一。而臭氧消毒就需要在较低的温度下进行。

(4)酸碱度的变化可严重影响一些消毒剂的作用。如次氯酸钢液在pH3上升至pH8时杀菌作用减弱，季胺盐类消毒剂在碱性溶液中消毒效果好，pH3时杀灭微生物所需剂量比pH8时要增大10倍。另外，酸性环境(pH小于5)可减弱微生物对热的耐受力。因此，对酸性食品(酸菜，红果)热力灭菌所需的温度较碱性食品要低。

(5)化学拮抗物质化学消毒药物与有机物接触时，可消耗部分消毒药物。在自然情况下，微生物与其他很多物质混在一起，这些物质往往会影响到消毒处理的效果。故在进行消毒处理时应先冲刷、洗涤干净，然后再进行消毒处理，否则就要相对地加大消毒药物的浓度。季胺盐类的消毒作用可被肥皂和阴离子洗涤剂中和，次氯酸钠可被硫代硫酸钠中和，过氧乙酸可被还原剂中和。使用或选择化学消毒药物时应予注意。

(6)穿透条件消毒时，消毒因素必须接触到微生物本身才能起到杀灭作用。各种被消毒物品很复杂，各种消毒方法的穿透能力也不尽相同，这些因素都影响到消毒效果。湿热的穿透能力就比干热的穿透能力强，而紫外线消毒只能用于物体表面或表层液体中的微生物，乙醇浓度过高或过低都直接影响其穿透能力，被消毒物品包扎过大，捆绑过紧，封装过严，都能直接影响其消毒作用的效果。

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