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吉祥

蛋糕生产及质量控制

蛋糕是松软可口的高蛋白食品，可分为清蛋糕型、油蛋糕型、复
合型和裱花型等四种。清蛋糕由于成熟方法的不同，又分为烘蛋糕和
蒸蛋糕。本文以清蛋糕中的烘蛋糕为例，对其生产过程中的质量控制
进行讨论。
原料：制作蛋糕的原料有鸡蛋、白糖、面粉、油、饴糖、淀粉、
发粉等，鸡蛋用蛋粉或鲜蛋均可，要求气味正常，无霉变；白糖要求
糖色洁白明亮，颗粒均匀，松散干燥，不含带色糖粒和糖块；精面粉
要求无霉变发热、压实结块、酸度增高现象，面筋含量（湿）以25％
～27％为好；饴糖要无酒酸味或其他异味，具有饴糖正常风味，呈黏
稠状微透明液态，无可见杂质；生油，棕黄色透明液体，具有品质纯
正的气味，无酸苦、涩、辣等异味；淀粉，有稀释面筋含量和调节面
筋胀润度的作用，使制品柔软；发粉，在蛋糕生产中起辅助松发作用，
在实际操作中要视蛋液质量和数量而定。
生产工艺流程及制作方法：蛋糕生产流程是将鸡蛋加白糖和饴糖
打发后，与富强粉（可掺少量发粉）调糊，经成型、烘烤即可制得蛋
糕成品。打蛋浆：是将蛋液、白糖、饴糖一起放人打蛋机内进行搅拌，
使空气充人蛋液，并互溶，充分乳化而呈饱和含稳定泡沫的粘稠胶体。
具体要求如下：
1．打蛋所用的容器、工具，不要与油、盐、碱接触，防止蛋液
不起泡、不膨松；
2．鸡蛋随用随打，不得存放蛋液，特别是夏天，以免细菌繁殖
和污染；
3．打蛋速度与时间，视气温和蛋质而定，通常为12分钟左右。
气温在20℃以上时，蛋液黏度低，转速可高些，时间短些；反之，转
速慢些，时间长些。冬季打制时，每三千克蛋可加15～20毫升的温水；
或者将容器放在热水中略微加温；
4．打发倍数应控制在1．5～2倍为宜。如达不到1．5倍，则充气
不足，制作的糕坯不松软，成品发实不起；但也不能搅打过度，过度
易将蛋液打泻，胶体黏度也会降低，使蛋液中气泡易逸出。此外，蛋
坯烤制过程中会过滤膨起，温度一凉，则又造成收缩。
调糊：调糊又称和粉。当蛋浆打完后，即可加人面粉（淀粉掺和）。
调糊的要求是：
1．面粉要过筛。如需用发粉，需事先与面粉掺和；
2．调糊操作时。要轻轻地混合，机器开慢档，以搅到均匀、无
结块、无糊块、无颗粒为止。如搅拌过快，时间过长，面粉容易起筋，
制品内部则有无孔隙的僵块，外表不平；
3．调成后的蛋糊要及时人模烘烤，不要放得过久，因为胀润后的
粉粒和少量未完全溶化的糖粒的比重均大于蛋液，容易下沉。生产上
有时出现上层蛋糊制品体大量轻、下层蛋糊制品体小量重的现象，其
原因主要在此。由于蛋质的黏度随温度升高而下降，因此在气温高时
更易出现这种现象。
成型：蛋糕成型均用铁皮模。入模方法是：一般用调匙舀糊入模，
或将糊装入角袋挤入模中，也有用注料机注入。主要要求：要准、稳、
大小均匀，注入重量大体相仿，避免将糊浇到模外。蛋糊入模后，表
面如需撒用果仁或蜜饯的可在入炉时撒上，过早撒上容易下沉。入模
前注意先将炉盘撒点水烤热，然后将模子刷上一层油，以防熟后粘模
而挑碎。油要刷得均匀，不得过多。
烘烤：烘烤的具体要求如下：
l．烘烤温度要底火大、面火小、炉温稳定；进炉时180℃以下，
使蛋糊涨满铁皮模；约10分钟后升到200℃，使糕坯定型、上色而成
熟；出炉温度为220℃。
2．蛋糕在炉内定型前正处于半流体状态，因此铁盘不要随便震
动，避免“走气”，使制品中心下陷；
3．为防止夹生，可在糕坯表面上色之后，用细竹签插人蛋糕中
心，拔出竹签，如有粘连物，说明未熟，可降低炉温，再适当延长烘
烤时间，或在表面盖上一张纸再烘至中心成熟；
4．成熟以后，抽出烤盘，用铁针挑出装箱，每叠高度不超过5只，
以免受压变形。
成品质量要求及常见缺陷分析：蛋糕成品在色、香、味、外形等
方面都有一定质量要求：表面呈棕红色，深浅一致无焦斑；外形膨松
饱满、整齐、厚薄一致，不走形，无焦糊边；内质有均匀小蜂窝，内
部组织细腻而均匀，弹性足：在手掌握紧，放松后能恢复原状；口感
香甜适口，松软而微韧，无粗糙感，无粘牙，无蛋腥味；含水量20％
～24％。制成的蛋糕可能有各种各样的缺陷，原因是多方面的：
中心凹陷：
1．糖太重；
2．搅打过度或发粉过多；
3．烘烤不足（表面有潮湿痕纹）；
4．蛋糕定型前受震；
5．用粉量轻；
6．水分过多；
7．蛋糊没有及时入模烘烤；
　　表面过高高低不平：
1．面粉比例过高；
2．和粉过度起筋；
3. 蛋浆打发度不够，和粉过早；
4. 炉温太高，时间不够，结皮过早；
　　内质僵硬块形紧实：
1）搅打充气不足；
2）面粉用量过多而发粉用量不足；
3）蛋质量差，粘稠度低；
4）蛋糊没有及时入模烘烤；
　　成品重量大小不一：
1）注模不均匀；
2）蛋糊没有及时入模烘烤。
蛋糕具有营养丰富、膨松、柔软的特点，适宜老幼病弱者食用，
是一种较为理想的营养食品。质量是参与市场竞争的最重要手段，所
有的生产企业部务必充分注意。

风的足迹

很好，[emb6]所有的执法人员都应该学习具体技术知识

xlt

收益非浅

好东东

好文，让我学到了不少的知识！

大白鲨

学识必要的，但面对小作坊如何有效消除安全隐患1如何建立有效运行的监管体制，值得探索！

美丽生活

都可以自己学着做蛋糕了[emq14]

诚诚

呵呵蛋糕好吃啊 ,但我们这大多是小作坊哦...

sunzhevg

我们这儿生产的蛋糕房很多,可以借鉴一下。

铁血丹心

谢谢指教！！！

weir123315

不错，值得学习。